Houdbaarheid

Hoe lang zeekraal na het oogsten een verkoopbare kwaliteit houdt (shelf life) hangt af van de kwaliteit bij het oogsten en vervolgens van de manier van bewaren. Bij zeekraal die direct van het veld aan de consument wordt verkocht, speelt houdbaarheid geen grote rol. Wanneer ze echter via tussenhandel in het schap belandt, worden er hogere eisen aan de houdbaarheid gesteld.

Kwaliteit bij oogsten

De basishoudbaarheid (de potentiële houdbaarheid onmiddellijk na het oogsten) verschilt sterk van de ene partij zeekraal tot de andere. Waaraan het precies ligt is niet duidelijk en vraagt om verder onderzoek. Er is waarschijnlijk verschil tussen de houdbaarheid van echte zeekraal (Salicornia) en de sterk erop gelijkende Sarcocorniasoorten, die bijvoorbeeld in Israël ook wel als basis voor zeekraalteelt worden gebruikt. De Sarcocornia’s lijken een grotere basishoudbaarheid te hebben, maar die gaat vaak gepaard met vezeligheid en een bittere smaak. De Salicorniasoorten kunnen prachtig van het veld komen – mooi fris groen, knapperig en goed van smaak – maar zijn soms al na een paar dagen niet meer verkoopbaar. Bij geteelde zeekraal zijn er aanwijzingen dat de hoeveelheid stikstof die de plant krijgt een rol speelt: snelle groei veroorzaakt een dunne plantenhuid en die wordt daardoor kwetsbaar. Ook het weer speelt een rol. Oogsten vlak na een regenbui lijkt af te raden: de plant zwelt op door teveel zoet water, de gespannen plantenhuid beschadigt gemakkelijk en er ontstaat snel smet doordat het vocht wordt getranspireerd.

Vijf gouden bewaarregels

  1. Keep it cool, maar niet te koud. De beste bewaartemperatuur is 2°C.
  2. Hou de temperatuur zoveel mogelijk constant. Fluctuaties veroorzaken transpiratie en vochtafzetting in de verpakking.
  3. Ademen moet. Er zal altijd enig vochtverlies door transpiratie zijn; hoe langer de bewaartijd, hoe meer vochtverlies. Zorg daarom dat de zeekraal in een goed ventilerende verpakking in het winkelschap ligt, zodat er geen vocht bij komt – dat veroorzaakt smet. Bij grotere verpakkingen eventueel werken met vochtopnemende laagjes.
  4. Hou de zeekraal droog. Liever niet wassen. Als het niet anders kan, dan wassen met zout water en daarna goed drogen.
  5. Wassen met zout water. Als het nodig is – bijvoorbeeld omdat er klei of modder van de kwelder aan de zeekraal zit – de zeekraal wassen vóór het verpakken. Doe dit dan met zout water, zodat de osmotische druk in de plant gehandhaafd blijft. Zorg ervoor dat de zeekraal daarna goed gedroogd wordt.

Samenvattend: constant gekoeld en droog in het schap in een goed ventilerende verpakking kan de houdbaarheid flink verlengen. Zeekraal zou tot zo ‘n veertien dagen na het snijden nog mooi en appetijtelijk in het schap moeten kunnen liggen en dus verkoopbaar zijn.

Onderzoek

Een gecombineerd Chinees-Amerikaans universiteitsteam heeft de temperatuur onderzocht waarop Salicornia bigelovii het beste kan worden bewaard om kwaliteit en voedingswaarde zo goed mogelijk in stand te houden. Monsters van 150 gram Salicornia bigelovii gesneden op 5-6 cm werden in geperforeerde polyethyleen zakjes bewaard. De Salicornia werd niet gewassen en verbleef na het oogsten maximaal 2 uur in een omgevingstemperatuur van 25°C. Men koos vier bewaar-temperaturen: twee echte koelwaarden (0° en 2°C ), 8°C (temperatuur van veel gekoelde winkelschappen) en 25°C (als gemiddelde binnentemperatuur). Regelmatig werd door een getraind panel gemonitord op ‘algemene indruk en smaak’, ‘kleur’, ‘gewichtsverlies’en ‘turgor’. Dat deed men 32 dagen lang. Het bleek dat de shelf life (gedefinieerd als de maximale bewaartijd waarbij 99% van het monster verkoopbare kwaliteit heeft) bij 25°C al na 6 dagen afgelopen was, bij bewaren op 8°C kon dit worden verdrievoudigd en bij 2°C zelfs verviervoudigd.

Ter illustratie hieronder enkele grafieken uit bovengenoemde studie die de resultaten van het onderzoek weergeven. De ene toont het verschil in achteruitgang over tijd bij bewaren op vier verschillende temperaturen in algemene indruk en kleur. De andere laat het verschil in gewichts(=vocht-)verlies zien bij bewaren op vier verschillende temperaturen.

Verschil in gewichtsverlies bij vier verschillende bewaartemperaturen
(Uit: Lu et al)

Verandering in algemene indruk en kleur naar bewaartijd
(Uit: Lu et al)

Legenda bij bovenstaande figuren

Uit dit onderzoek komt duidelijk naar voren dat Salicornia bigelovii het beste op 2°C kan worden bewaard, met 0°C als een goede tweede, maar daar treden na twaalf dagen koudebeschadigingen op. De Nederlandse praktijk toont aan dat hetzelfde waarschijnlijk voor alle hier verhandelde Salicorniasoorten opgaat.