Over smaak valt niet te twisten. Toch valt er over de smaak van zeekraal, net als bij wijn of tomaten, wel iets te zeggen. Om dat beter te kunnen onderbouwen zijn er op initiatief van de Zilte Kennis Kring door het Smaakcentrum van Wageningen Universiteit smaakproeven met zeekraal van verschillende soorten en diverse herkomsten gehouden.
Gewone proevers en superproevers
De zeekraal is geproefd door ‘gewone’ proevers, die hebben aangetoond dat ze de vier basissmaken kunnen onderscheiden (zout, zoet, zuur, bitter). Deze proevers maken in de test alleen onderscheid tussen verschillende gradaties lekker of niet lekker. De meer geoefende ‘superproevers’ zijn ook in staat te beschrijven wat ze proeven.
De resultaten laten zien dat de ene zeekraal veel meer gewaardeerd wordt dan de andere. In de zomerperiode springen met name de Franse halfwilde zeekraal en de Zeeuwse in het veld geteelde zeekraal er in positieve zin uit. Off season gooien vooral de op zeewater en in het veld geteelde zeekraal uit Mexico en de zeekraalcress uit de Nederlandse kas hoge ogen. Meer weten? Kijk bij de informatie voor ondernemers.
Umami
Hoe beschrijf je nu de smaak van goede zeekraal? Over een ding is iedereen het eens: zeekraal moet zout smaken. Maar de smaak wordt ook nog anders omschreven: zilt, radijsachtig, knapperig, sappig. En als het mindere kwaliteit betreft: grasachtig, niet zout, vezelig, taai bitter en niet zo sappig.
Hoewel zout onomstreden een grote rol speelt bij de waardering van zeekraal, zijn de vier basisparameters (zout, zuur, zoet en bitter) niet toereikend om de smaak van zeekraal te omschrijven. Misschien kan het begrip ‘umami’ van dienst zijn. Deze zogenaamde vijfde smaak is minder dan een eeuw geleden in Japan geïntroduceerd in verband met de smaak van zeewier. Umami betekent ‘lekker’. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Men denkt de umamismaak onder meer te kunnen terugvoeren op natriumglutamaat, een stof die aan tal van producten als smaakmaker wordt toegevoegd. Maar laboratoriumonderzoek wees uit dat zeekraal geen natriumglutamaat bevat. Dat vraagt dus om meer onderzoek.